パルシステムの曽我の梅で長期保存赤梅干しおいしいレシピ！

「曽我の梅」で長期保存用自家製赤梅干し　

6月に入りると梅干し用の梅が出回り始めます。我が家では毎年つけていた梅干しですが、昨年パルシステムより梅を購入して梅干しをつけて大成功！身も柔らかくとても食べやすい梅干しが完成しました。今年も迷わずパルシステムより「曽我の梅（十郎）」を購入しました。今年は合計8キロ購入し、5キロは今年食べるように塩分濃度18%で、3キロは長期保存して経過を楽しみたいので塩分濃度が高めの20%＋赤紫蘇でつけてみました。20年ものの梅干しを目指していますが、経過はどうなるでしょうか。
レシピは長期保存用の「赤梅干し」のレシピです。

材料

道具
容器 : 琺瑯または陶器（酸が出るので金属製以外のものがよいです）今回は10リットルの甕（かめ）を使用。
重石 : ない場合は塩を厚手のビニールに入れて代用します。梅の重さと同量のものと半量のものを用意します。今回は3キロの梅をつけますので、3キロと1.5キロの重石を使用。
中フタ : 容器のサイズにあったもの。今回は19cmを使用。
バット
竹串
布巾
新聞紙
ひも
盆ざる
スプレー容器
A
曽我の梅（十郎）・・・　3キロ
粗塩・・・　600グラム
赤紫蘇・・・　今回はパルシステムより購入した「もみしそ」を使用しました。
焼酎・・・　（アルコール分が35%以上のものを用意してください）

作り方

準備
容器、重石、中フタ、バットに熱湯をかけ回し消毒します。スプレー容器に焼酎を入れ、ふきつけ、さらに消毒します。
重石がなく塩などで代用する場合は、ビニール袋の外側に焼酎をふきつけ消毒します。

梅をボールに移し、流水でやさしく洗い、ざるに移して水気を切り乾かします。

水分が残っている場合は清潔な布巾かキッチンペーパーで水分をやさしく拭き取ります。
竹串を使って梅のなり口にあるヘタを取り除きます。表面に茶色い斑点があるものや傷、潰れがあるのもはカビの原因になりますので取り除きます。取り除いた梅は捨てずにジャムにします。

写真左側のような梅は取り除きましょう。

梅をバットに並べ、焼酎を全体に吹き付け消毒します。
容器の底に塩を振ります。

塩の上に梅を一つづつ並べます。

1段目が並び終えたら、梅の上に塩を振ります。
同様に2段目の梅を並べ　塩をふり、これを繰り返します。上にいくほど塩を多めに振ってください。
すべての梅が並べ終わったら、残りの塩を全部振ります。

中フタを乗せ、梅の重さと同量の重石をのせます。今回は3キロの梅を漬けましたので、3キロの重石です。

容器に新聞紙をかけ、周りをひもで縛ります。冷暗所で保存します。自宅の中で直射日光のあたらない、温度の低いところで大丈夫です。

2、3日で梅から透明な「白梅酢」が上がってきます。上がってきていることを確認したら、重石を半量のものに交換します。

10日から2週間程度たったら、赤紫蘇を漬け込みます。同様に中フタをし、梅の重さの半量の重しを乗せ新聞紙をかけ、冷暗所で保存します。

梅雨があけてから8月7日ごろまでの間に土用干しを行います。三日三晩外に干しますので、天気予報を確認して晴天が続く日を狙って干してください。赤紫蘇を手のひらで汁気を軽く絞って取り出します。盆ざるに焼酎を吹き付け消毒をし、その上に梅を1コづつ取り出して重ならないよう並べ、外に干します。同様に赤紫蘇も盆ざるに広げ、外に干します。
写真の赤紫蘇でしきられている右側の梅が今回の長期保存用の梅です。見た目での違いはわかりませんね。